李麒鳴 上海大學(xué)文化遺產(chǎn)與信息管理學(xué)院 博士后

中國澳門，一個(gè)風(fēng)情萬種的小城，以其濃厚的南歐色彩，中西合璧的獨(dú)特魅力，吸引著來自世界各地的游客。新馬路議事亭前地車馬喧闐，賓客盈門；大三巴牌坊人聲鼎沸，游人如鯽。講起每年一度的格蘭披治大賽車、花地瑪圣像巡游，以及本地的飲食文化，澳門人都如數(shù)家珍。

格蘭披治大賽車

格蘭披治大賽車是澳門體壇、車壇盛事，賽事在以多彎、狹窄等因素著名的東望洋跑道上進(jìn)行。全球現(xiàn)僅剩下澳門及摩納哥設(shè)有賽車街道賽，而澳門東望洋跑道也是全球唯一同時(shí)舉行房車賽和摩托車賽的街道賽場地。賽事通常于每年11月第3個(gè)星期四至星期日進(jìn)行。

筆者曾看過一個(gè)視頻，是汽車撞擊試驗(yàn)。車輛以每小時(shí)50公里的速度撞在固定物體上時(shí)車頭損壞，駕駛員幾乎沒有太明顯損傷；但以每小時(shí)150公里的速度撞擊時(shí)，車輛擠成一團(tuán)，駕駛艙內(nèi)的假人碎如齏粉。

而在賽道上，賽車的最高時(shí)速均在250以上甚至300公里，即使在狹窄的發(fā)卡彎，車速也有八九十公里，雖然車上自帶各種保護(hù)系統(tǒng)，但隨時(shí)可能發(fā)生事故的風(fēng)險(xiǎn)仍讓人難免心懷恐懼。更危險(xiǎn)的是摩托車，車手身體裸露在外，兩個(gè)車輪的觸地面積很小，滑倒摔倒的幾率非常高，前幾年的賽事就有過一次摩托車側(cè)滑撞到鐵絲網(wǎng)護(hù)墻而致車手身亡的慘劇。所以，賽車手在比賽時(shí)，無不血脈僨張，腎上腺素迸發(fā)，精神高度緊張，危險(xiǎn)如影隨形，簡直就是以命相搏，“玩命”一詞在賽車手身上呈現(xiàn)得淋漓盡致。

但就是這么高風(fēng)險(xiǎn)的運(yùn)動(dòng)卻凝聚了大量觀眾，號曰“車迷”，筆者也是。不僅喜歡看賽車的風(fēng)馳電掣，每每現(xiàn)場看賽車時(shí)，似乎心理上還期待著驚險(xiǎn)刺激的場面。今年又坐葡京彎，作為世界上路況最為危險(xiǎn)復(fù)雜的澳門東望洋賽道，葡京彎是其中之魁首。賽車以290公里的時(shí)速跑到這里，要極力剎車再克服巨大橫向慣性轉(zhuǎn)過這個(gè)直角彎，故為肇事率最高之地。所以坐在這里，就是期待“精彩”出現(xiàn)。不只筆者，身邊的觀眾大都如此吧。

果然未孚眾望。撞車、急剎、沖到緩沖區(qū)、車頭插進(jìn)輪胎墻屢有出現(xiàn)。所有人在事故發(fā)生時(shí)都會(huì)情不自禁地驚呼，聲音或高亢或尖銳，與賽車引擎的呼嘯聲和輪胎剎車聲交相呼應(yīng)。比賽也因?yàn)槎啻问鹿首兊弥щx破碎，甚至一場比賽出現(xiàn)兩三次車禍，在嚤啰園還有一次撞擊太過劇烈導(dǎo)致車輛起火燃燒，賽會(huì)方不得不出雙黃旗、出紅旗、安全車帶著跑，要不就是回發(fā)車區(qū)等，幸好現(xiàn)場還有兩個(gè)大熒幕觀看可以解悶。

之前主辦單位說門票早已售罄，今天看所言不虛，幾乎都坐滿了，觀眾們吃著喝著看著叫著，很是歡樂。到了下午，陽光西斜，照在身上臉上熱辣辣的，人們或是轉(zhuǎn)移他處或是以衣、傘遮擋，但一些外國友人則坦然以對，享受陽光的沐浴，現(xiàn)場看賽車的感受確是坐在家中看電視無可比擬的。澳門不僅有風(fēng)馳電掣的賽車，也有緩轡而行的巡游。

花地瑪圣像巡游

花地瑪圣像巡游是澳門每年五月的重要節(jié)日，是本地天主教徒為紀(jì)念葡萄牙人崇拜的花地瑪圣母而舉行的典禮。這個(gè)巡游活動(dòng)的歷史可追溯至1917年5月13日，據(jù)聞，圣母瑪利亞曾于葡萄牙的花地瑪附近，在3個(gè)小牧童面前顯現(xiàn)，并教授經(jīng)文以祈求世界和平。自此，每年的5月13日，各地信徒，特別是葡萄牙，都會(huì)舉行大型慶典，前往花地瑪朝圣的人更是絡(luò)繹不絕。這個(gè)宗教活動(dòng)隨后也被葡萄牙人帶到澳門，花地瑪圣像巡游遂成為澳門的一個(gè)特色慶典，現(xiàn)屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

巡游的路線每年基本固定，從圣母玫瑰堂出發(fā)，經(jīng)中區(qū)大堂、南灣、西灣，最后到達(dá)西望洋的主教山圣母教堂，并在此舉行露天彌撒。

慶典當(dāng)天傍晚17時(shí)10分，板樟堂中門大開，巡游隊(duì)伍魚貫而出。圣母像由一身素白的婦女們抬著走在隊(duì)伍的前列，而隊(duì)伍中三名兒童的衣著打扮宛如當(dāng)年在花地瑪看見圣母顯靈的孩子。到了主教座堂又有多個(gè)教會(huì)學(xué)校的學(xué)生匯入，加上修士修女以及眾多信眾，隊(duì)伍長約里許，虔誠的信徒們沿途舉著蠟燭、唱著圣歌、念著禱詞，莊嚴(yán)肅穆緩慢而行，蔚成大觀。

據(jù)說圣母會(huì)將福祉送給她所經(jīng)之處，這也是巡游的意義所在。沿途維護(hù)秩序的警察非常專業(yè)，前面有摩托車預(yù)先封路，巡游隊(duì)伍行進(jìn)時(shí)兩邊一直有警察拉著繩索防止路人誤入，最終將圣像護(hù)送至主教山。在主教山圣母教堂，把圣像安置好，又做了一場彌撒。

即使沒有宗教信仰，也可跟隨巡游隊(duì)伍游走于澳門的街區(qū)，感受這個(gè)多元文化城市的魅力。筆者既不信神也不信教，看圣像巡游完全出于對宗教文化的好奇。但跟著巡游隊(duì)伍步行了兩個(gè)多小時(shí)，飢腸轆轆，于是就想到了茶餐廳。

茶餐廳

在澳門，若走進(jìn)民生區(qū)，會(huì)看到沿街而列、為數(shù)眾多的茶餐廳。

總覺得“茶餐廳”是個(gè)有趣的名字。雖然有個(gè)“茶”字，但與概念中的“茶館”“茶社”相去甚遠(yuǎn)，里面既沒有沁香誘人的茶葉，也沒有基本的茶具，更談不上茶道的沖泡品，其實(shí)就是用膳之地。要是類比，澳門的茶餐廳等同于內(nèi)地的快餐店、美國的麥當(dāng)勞。價(jià)錢親民且品類相對豐富，是市民日常用來解決三餐的果腹之處。茶餐廳規(guī)模通常都不大，座位不超過二三十個(gè)。大多數(shù)茶餐廳的飲品只有三種：奶茶、咖啡、汽水，當(dāng)然也有茶餐廳還會(huì)有檸檬水或各種果汁。但是吃的東西就很多，即使一個(gè)小店，菜單上也列有幾十種。大致可分為三類：粥、粉面、飯。

澳門茶餐廳里的粥和粉面與廣東的相仿。諸如魚片粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等，都是預(yù)先熬好一大鍋白粥，售賣時(shí)用小鍋盛出，加上各種前述配料再煮沸一次。粉就是廣東人常吃的河粉，面通常是幼細(xì)的蛋面，粉、面都是在湯鍋里煮熟后裝碗，上面添加幾塊豬手、牛腩或數(shù)個(gè)云吞，然后以其作為定語冠于粉面之前，如牛腩粉、云吞面等。

而飯的品種通常較多，可細(xì)分成兩小類。一類是盤子里裝一勺米飯配各種中式小炒，等同于內(nèi)地的蓋澆飯或碟頭飯，小炒也多為嶺南風(fēng)味；另一類則是澳門特有的改良過的葡國餐，叫本土葡國菜或土生葡菜。

葡萄牙人在澳門居住了四百多年，也帶來了他們的飲食文化。但因?yàn)槭巢牟煌诘摹⒔^對原汁原味的南歐飲食無法制作，于是就有了許多變通。現(xiàn)在除了各大酒店有專為游客而烹飪的葡式西餐，其他都是中西融合，茶餐廳里更是如此。

例如扒類，正宗西餐主要是各類的扒配上薯泥或薯?xiàng)l，而在茶餐廳里就被改成配白飯或炒飯，如牛扒、豬扒、雞扒、魚扒飯等。茶餐廳還有其他西式主菜飯，如葡國雞飯、西洋牛舌或牛尾飯、葡汁龍脷魚飯、摩啰雞飯等，名稱繁多，但無論制備方法、食材選擇、配菜配料都饒有特色。再如簡單的意粉，上面的澆汁和配料也都與眾不同，各家各異。亦有許多菜式，據(jù)說從澳門土生葡人的家傳菜譜里學(xué)到或轉(zhuǎn)讓出來的，獨(dú)此一家，秘而不宣。近年有些具有創(chuàng)造力的經(jīng)營者或廚師還把東南亞飲食融合進(jìn)來形成新的菜系，讓出品更加豐富。

總而言之，無論您是飢渴交加需要盡快填飽胃納，還是尋新求異想要滿足口腹之欲，都可以在見到任何一家茶餐廳時(shí)，毫不遲疑地走進(jìn)去一快朵頤。無需顧忌價(jià)位，大概人均五六十甚至三四十元澳門幣就可以吃得心滿意足；更無需擔(dān)心食品的質(zhì)量，如以次充好或以陳充新的行為，因?yàn)檫M(jìn)入澳門的食材都是有安全保障的。外出旅游，如果到相對富裕的國家或地區(qū)，即使在普通餐館用餐，價(jià)格也是挺貴的，因?yàn)楫?dāng)?shù)仄骄べY高。但在澳門，以麥當(dāng)勞的價(jià)格就可以享受中西合璧的美味，幸事乎？

嚤啰雞

很多人都知道澳門美食有蛋撻，這是其一；還有人知道豬扒包，這是其二；還有一種被列入澳門著名三大美食之一的，就是上文提到過的嚤啰雞。

一個(gè)地方的特色美食，首先是獨(dú)有的、由該地特有食材組成并為民眾普遍接受的食物。再者就是具有獨(dú)特地方風(fēng)味和文化內(nèi)涵、不僅味道殊異且在食材選擇、烹飪技法、乃至擺盤裝飾、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面也展現(xiàn)出獨(dú)到之處的食物。簡而言之，就是在別的地方吃不到的。

說回嚤啰雞。或問，究竟為何物，且有如此古怪之名？

“嚤啰”者，是港澳語言中對印度的稱謂，略帶謔意。大概是因?yàn)檫^去人們不太懂地理知識，葡萄牙人開始先到印度，再從印度過來中國，可能澳門人以為番夷都來自于印度，講話也都聽不懂，“嚤啰嚤啰唔知講咩”，就混為一談了。

所以這種美食雖有嚤啰卻與印度沒啥關(guān)系，而是與葡萄牙人有關(guān)，確切的稱謂是：嚤啰雞扒配飯。但這個(gè)雞扒飯有何特殊之處，竟可以躋身澳門美食之三大呢？

當(dāng)然是因?yàn)橛刑攸c(diǎn)且歷史悠久。

十五世紀(jì)起，葡萄牙人倚仗著其掌握的先進(jìn)航海技術(shù)，滿世界到處開疆拓土占地殖民。明嘉靖三十二年（1553年），葡萄牙人通過賄賂廣東地方官吏，獲準(zhǔn)在澳門碼頭停靠船舶進(jìn)行貿(mào)易；嘉靖三十六年（1557年），葡萄牙人進(jìn)入并開始聚居澳門。這期間，有不少跟船的葡國廚師，以及葡國人的家眷也隨之而來，就帶來了歐洲人的烹飪技藝，扒就是其中最為典型的食物制作方式。當(dāng)然偌大歐洲每個(gè)地方制作扒的方法各有不同，而扒與扒之間的差異著重點(diǎn)卻不在于肉，在于使之入味的扒汁，這個(gè)汁便是精華或曰特色，每位廚師各有自己的心得，據(jù)說一些歐洲顯赫家族甚至有家傳秘方且從不外泄。那些來到澳門的廚師或家庭主婦，毫無疑問是在葡式雞扒的基礎(chǔ)上再就地取材因地制宜，特別是帶來了東南亞的姜黃放入扒汁中，讓嚤啰雞扒便有了與眾不同的特殊風(fēng)味而絕世獨(dú)立。

這種用不同扒汁制造的味道差異，國人不一定能區(qū)別出來。幾年前，筆者在美國留學(xué)，房東曾向我介紹某種漢堡口味如何獨(dú)特好吃，但我感覺卻相差不大。同理而言，外國朋友來中國，恐怕也難以區(qū)分粵菜魯菜徽菜，但中國人卻不難。所以嚤啰雞扒對歐美人來說應(yīng)該是怪異新奇且差異顯著自成一派。

嚤啰雞廣受歡迎的另一個(gè)客觀因素，是近幾十年澳門有了較多的茶餐廳，讓這個(gè)原本只是土生葡人的專享成為了大眾食品，特別是姜黃米飯的加成，使其更加適應(yīng)了港澳人的飲食習(xí)慣故而風(fēng)靡于市井坊隅。

如今，幾乎在澳門的每間茶餐廳都可以找到這種美食。烤得微焦的雞扒，澆上各家獨(dú)自配方的醬汁，配以金黃色的姜黃米飯，上面點(diǎn)綴幾片火腿和幾粒葡萄干，也有的旁邊再放幾片番茄或炸薯?xiàng)l，可謂色香味俱全，口感豐盛，齒頤生香，回味悠長。

無論如何，若您是美食愛好者，來澳門可以品嘗一下嚤啰雞。它雖不是饌玉炊金，但也真的別具風(fēng)情。

澳門雖然只有33平方公里，但居住在這里的68萬市民，每日都在前人創(chuàng)造的文明上，延續(xù)著屬于這片土地獨(dú)特的傳統(tǒng)與風(fēng)情。澳門經(jīng)濟(jì)正步入適度多元的轉(zhuǎn)型時(shí)期，澳門人需要“講好澳門故事”，將如同上述多元、獨(dú)特的文化告訴世人，讓這座小城真正成為“世界旅游休閑中心”。澳門正敞開懷抱，迎接八方賓客來領(lǐng)略不一樣的風(fēng)景，感受不一樣的風(fēng)土人情。